对龙牌酱油的认知

文/肖凌之

在工作与生活中，许多东西我们时常用或是经常吃，但就是不知道这些东西是怎么变来的，好像也无需一定知道，即便有所知，也是来源于他人或书本的介绍。至于还去亲自观看和体验这些东西的生成过程，除非心中有专门的念想，不然，就全看机缘和运气了。

湘潭龙牌酱油，自1740年问世以来，就以色泽红亮、酱香醇厚、咸鲜适口的特质，一直受到湖南百姓、各地食客与海内外客商的热捧，是许多人家厨的必需和湘菜中的灵魂调料，成了名副其实的调味品酿造类“中华老字号”。

在我的生活中，虽然并不知龙牌酱油的具体生成过程，但自独立开伙起，我就一直信着它、购买它、存着它、用着它，并享用其带给菜肴的醇香味道。它的奇妙功效一直是我心中的谜：黑黑的浓稠液体，开封几个月既不发霉也不发酸，在高温小炒中滴上几滴，菜肴立马就变得色泽红亮、香浓郁、味鲜美，十分的可口，这到底是一种什么样的肌理？而生产的地方就在湘潭，离我也就是50多公里，还真想找机会去看一看。

等了几十年的机缘终于来了：为助力第六届湖南旅游发展大会，湖南红网邀请我等一行于6月16日至18日到湘潭实地开展文学采风活动，龙牌酱园就是其中的一个参观点。但因是时间短暂的集体造访，这次我对龙牌酱油的了解还只是一个模糊的概念。

想弄清就不停留于一知半解，这是我多年养成的行事风格。采风活动结束后，我便专门抽出大半天，不仅再次深入龙牌酱园，而且还考察了设在长沙圭塘河畔的研发中心，在湘潭市芙蓉农贸市场还亲身感受了一次老酱铺的市井风。

通过这一粗一细、一浅一深的两趟寻访，我才对龙牌酱油的前世今生，有了一番比较深入的感知——这哪只是平常而普通的做菜调料？它的生产，是阳光雨露与黄豆谷物一年时光的碰撞结合，是代代匠人的传承坚守；它的包装，昔日粗陶盛、素瓶装，而今靓瓶印龙徽、雅罐承鼓香；它给我的印象，分明就是匠心淬炼的工艺、时光沉淀的至味、人间烟火的宝贝。每一滴酱油，凝结的全是匠人们的静心、耐心、专心、细心和纯朴的本真初心。

难怪“龙牌酱油灯芯糕”这句俗语，是湘潭人随口挂在嘴边的家乡骄傲、是湖南老牌特产的金字招牌，也是外地人认知湖南、了解湘潭的重要符号。也难怪清代大书法家何绍基在尝用龙牌酱油烹制的菜肴后，情之所至地写下了“三餐人永寿，一滴味无穷”的五字联予以大加赞美。

它的成分就是简单的黄豆、麦粉、水和食盐这四样，只是黄豆选的是富硒豆、麦粉取的是高筋小麦粉、水是湘潭窑湾天然的深潭活水、盐是精纯的日晒盐，都是同类中的有益于人体营养和健康的最优品。

它的工艺流程是春制曲、夏晒露、秋抽油、冬成酱，是典型的慢工细活。慢得像四季的轮回，从投料到成品的灌装需要300余天的静待；细得似分毫的斟酌，每个时段和环节都要严苛雕琢。用6道工序实施原料预处理，以保证所选原料的优化、净化和不被杂菌浸染；用4道工序进行制曲，只为保菌种、控温湿、多产酶；再用6道工序晒露发酵，才可保证环境的纯净稳定，达成鲜味的浓郁、酱香的醇厚和风味的正宗；最后又用6道工序进行取油后的处理，用来保证所取酱油的无残渣、无杂菌、无异味，待到所有指标检验合格后才灌装推向市场。这前后的22道工序无不体现着高度负责的匠心担当，在听完公司的介绍后，我心有一种抑制不住的敬佩和感动，没想到我们平时所享用的酱油是这样的来之不易。

从乾隆年间的龚裴然开始，龙牌酱油的古法酿艺如今已传到了第七代。时光流转，规模、厂房、设备、包装、品类与销售渠道都在不断地更新与拓展，可陶缸晒露的古法工序、原料选择的标准、酿造的时序规律、慢工淬炼的匠人本心却始终未变。现今的生产销售模式，已不再是小规模的前店后厂式的街巷作坊，而是研发、生产、展示、销售的职能分离；产品不再只是古法的酱油，还有食醋、蚝油、料酒、复合调味料等。长沙圭塘河畔的那栋朱红色仿榫卯结构建筑，是专属的研发载体，专门用于品种的开发、风味的调试、技能的培训、大师的品鉴和综合的管理。在湘潭经开区132亩的工业园里，一边是湖湘徽派复古风的文博建筑，白墙灰瓦、飞檐翘角、仿古门楼、石狮把门、木棂花窗、中式回廊，承载着酱文化的展示、研学体验、老式酱铺打卡，主打着传统文脉的展示和文旅的观光，散发着龙牌酱油老字号的庄重书卷气；一边是洁净智能的流水线厂房，浅灰立面、宽幅采光、一体化生产、密闭酿造、无菌分装、数字化管控，扛起着老字号规模化生产的责任。

让我久久不能忘怀的是，展示区院落深处一块约800平米的露天院子，200口粗陶酱缸成排成列地铺展着，缸里盛着八成深的黄豆与盐卤，缸上扣着一顶篾编斗笠，恰似200位躬身守着时光的匠人，静静地蹲守在时光之下。这是我从未见过的景致，直至园区工作人员讲解后才恍然明白，原来那是遵循自然发酵的晒酱场景，依托日月的滋养，在酝酿地道的老酱。整个晒露有两次，第一次晒酱醅，历经180天的日晒夜露完成基础发酵；第二次是将沥出后的头道原油复晒三至六个月，让原油浓缩增香。

要不是亲眼所见，我怎么也不会想到，我们日常三餐所用的寻常酱油，竟如母亲的十月怀胎，要从选豆、蒸料、踩曲、晒缸，到历经日夜交替、风霜浸润的漫长等候，才有一味好酱的问世，宛若婴儿的呱呱坠地。这也不禁让我想起每天要吃的饭，是从稻种开始，到秧苗、到稻株、到稻穗、到稻谷、到糙米、到白米的层层蜕变，历春耕夏耘、秋收冬藏，经农人们的精耕细作和层层打磨，最终才有一碗温热的烟火。

行文至此，自然便从那首“锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的《悯农》古诗，吟诵出我对古法龙牌酱油的认知：春蒸富硒豆，夏置陶缸稠；朝夕沐暑霜，方凝一味油。这也进一步提醒着我，我们平时所吃所用的许多平常物，尽管不知其来路，也要懂得珍惜。

肖凌之，湖南新宁人。湖南省委宣传部原副部长、湖南省文明办原主任。中国作协会员，著有随笔集《人生如字——谐音字趣谈》（人民出版社出版）和《人生当有》（湖南人民出版社出版）。