菜蔬欢畅

文/陈爱民

辣椒：有些霸蛮的深刻

虽说，辣椒的品种如今变了又变，辣味也变得异常复杂起来，但辣椒在餐桌上的地位是牢不可破的，“无辣不欢”“无辣不成席”“无辣不成菜”，这三句话，总是湘中地区农家和餐馆最能坚持的信条，而对于经历过许多风风雨雨的上了年纪的人来说，辣椒，又是最顽固、最亲切的一种记忆。

传统本地辣椒的生长旺季，是在夏天和秋天。春末，辣椒果实才冒出一个小尖尖，不可采摘，到初冬，整个辣椒树也就慢慢蔫下去了，而稀稀落落的辣椒，颜色转深翠、转金黄、转红艳，也许是吸足了精华，此时的辣椒最有劲道，最有本味，当然最好吃。所以，北风一起，几个老伙计就相约：走，呷“扯树辣椒”去！这语气，满满的热辣辣的高兴劲儿。

对于普通人家的菜园子，一般是一两亩见方见圆的面积，围着土墙或者篱笆，其中，辣椒总要占据两三分地。在几块条形土里，辣椒苗栽得整齐，一般用家肥打着底，鸡粪是最好的。要是雨水和阳光滋润及时，辣椒树的叶子舒展得朴实，不快不慢，倒是树茎蹿得很卖劲，到立夏时分，一棵树就出落得大大方方了，矮则五寸，高则两尺。树顶层的叶子挤得密，下方则相对稀疏，这应该是留足空间用来挂果。辣椒一般是开白花的，“苔花如米小”，辣椒花开得比苔花大些，但不张扬；花好看，五瓣或六瓣绽放，小小的娟秀，小小的可喜，不过，果还未长出，花儿就掉落了，花，其实是为果实服务的。

记得有个规律，朝天长出的辣椒都长不长，像手抓向空中，一会儿就停住了，但辣味却强；而向下垂着的辣椒，就生得修长些，甚至是细细的长，辣味呢，总是轻浅一些了。小时候，我家种的辣椒就只有少数几个品种，最辣的是“五爪火”，尖尖的只有三四厘米长，正是朝天生长的，成熟了就喷着血红的颜色，一种咄咄逼人的态势。如今，辣椒是四季都有了，长得很有速度，有肥有瘦、有尖有圆有方、有硬有软、有苦有甜，大的能重到八两一个，真的是异彩纷呈，但眼花缭乱的同时，总觉得其味道有些虚浮起来，不那么真实，也不那么硬扎。

总的来讲，辣椒入菜，是把菜的层次提高，把浓度和热度加强，走的是“重口味”的路子，与“寡淡”和“清浅”的原则是反着的。青椒炒肉，是最有名的家常菜，做得好，肥肉不腻，瘦肉不结，满口浓香。这个菜，单单就辣椒而言，因猪油之浸润，软而不烂，存着韧劲，有嚼劲，有爽劲，有丝丝甜的力量黏着舌头，种种辣的叫喊集中在喉咙的顶端处，一阵阵鼓劲，催着一切食物快马加鞭，而细汗早已冒出额头，进而打湿了脖子。反正，全身的酣热老是不断见涨。饭桌上，每个人呼吸有些加快，见不到阴暗的情绪，气氛是亮堂堂的，大伙被一种“瘾”培育着，继而“瘾”就成了一种劲道。辣椒做红烧肉，辣椒做羊肉火锅，辣椒炒仔鸡，辣椒蒸鱼头，等等，都因为辣的阵阵发力，怎一个“痛快”了得！

表面上，辣椒是佐料，实际上，因为辣椒的加入，因为爆炒、熘炸、烧焖、炖煮、蒸煎等手段的巧用，“辣味”就成为一种底色，底色之上的各种食料，成为了纷纷亮出美味的花朵。由此可见，说辣味是一种很好的营养，也是行得通的。记得小时候各家各户喜欢做干菜，有干豆角、干萝卜、干扁豆、干冬瓜、干白菜等，这些干菜或炒或蒸，都是上好的原料。但如果欠缺辣椒，菜味有一种水汽，有一股涩味，吃起来生分。而辣椒进来后，不好的感觉都被驱赶了，香味得以全面提升，是田土里常常漾着的那种清香。当然，有肉加入就会更美妙。还有，用豆腐做腐乳，缺了辣椒也绝对不行，否则有一种霉味叫人生厌，鲜味也变得奄奄一息。

用辣椒单独做菜送饭，现在少用了，在上世纪六七十年代，也就是有些饥饿的时代，这法子常用，效果好，是大伙记忆里最深的辣味。俗话讲，“辣椒怕红薯”，这话透着明白，要把红薯送下肚，辣椒能做到“手到擒来”，话反过来讲，也是讲得通的，两者是较着劲的。那时候，少米饭，红薯是主粮，但天天吃红薯，上火快，眼睛每天赤红赤红的，嘴唇和舌头总是生着一串串水泡。而肚子，绝对是不能空着和瘪着的，只能请辣椒帮忙。一碗红薯，一碗煮好了的辣椒，看着看着，往往两三个辣椒落肚后，对红薯的清理全面提速，整个“吃饭”过程变得很顺当起来，最后吃得大汗淋漓、满脸放光，红薯被全部消灭掉啦。对付红薯，煨辣椒最管用，就是把辣椒从火灰里扒出，洗尽，用菜刀把捣碎，加些盐，即成。无论煮红薯、蒸红薯，还是红薯米、红薯片，碰到辣椒，总会全军覆灭。

看看历史书，晓得了辣椒是从外国引进来的，时间也就是几百年，不过现在，辣椒完全本土化了，是中国菜里一个响当当的名头。明代有本《食物本草》，讲到了辣椒的药效：“消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒”。原来，辣椒除了当菜，其他功劳也是大大的。1936年，毛主席在延安接受外国记者采访时，讲到过，不吃辣椒不革命。这里是讲了一种思想和哲学，真正的革命者肯定能领会得来。如果说辣椒可喂养一种精神和文化，不服气、不信邪、直套、较真、响当当、亮堂堂，都是其鲜明的特点。

前一向，乡里的老母亲又寄来了好几坛剁辣椒、腌辣椒。她反复交代，这是自家菜园子里摘的辣椒，没打过农药，没施过化肥，要是好吃，再做就是。不必犹豫，绝对够劲儿！是的，还没开坛，我浑身就有些热腾腾起来。

（节选自《湘江文艺》2023年第6期《菜蔬欢畅》）

陈爱民，1960年代末出生，笔名艾明等，湖南省湘乡市人，湘潭大学中文系毕业，中国作家协会会员，在《人民日报》《诗刊》《散文》《湘江文艺》《散文海外版》《星星诗刊》《天涯》《湖南文学》《作品》等报刊，发表文学作品80多万字，著有文集2部。